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もっと知りたい!メープルシロップ

著者 Shigeru Nakamura

カナダの代表的なお土産と言えばメープルシロップですが、メープルの木と一言で言っても、その種類は50以上あります。中でも、砂糖楓(シューガーメープル)からは樹液が収穫できます。収穫時期は3月中旬、雪解けの頃のおよそ5週間。40ℓの樹液を根気よく煮詰めていって、1ℓのメープルシロップが出来上がります。樹液は白樺からも採取できますが、80ℓの樹液に対し、1ℓのシロップとシュガーメープルに比べ半分の割合です。

シロップの由来は先住民によって伝えられています。ある日、主人が猟に行ったのですが、獲物を捕らえることができませんでした。悔しさのあまり、斧を投げたら、その斧の刃が木の幹にささりました。すると、木から樹液が出始め、斧の柄を伝わって、傍にあった鍋の中に入っていったとか。すると、その樹液は鍋の中でゆっくりゆっくり煮詰められ、その日の料理はほんのりと甘みを含み、ことのほか美味しく出来上がったと主人は喜びました。それをきっかけに、樹液を煮詰めれば、砂糖のように甘いシロップが出来ることを発見したのです。先住民は取り出した樹液をおよそ2mの長さの木の幹を切り抜いて作った器の中に貯めました。熱した石をシカの角ではさみ、その器に繰り返し投げ込んで樹液の水分を蒸発させ、食料にしました。

時代の流れに沿って、一般の人々もメープルシロップを作るようになりました。細い管のようなパイプを木に差し込み、ブリキのバケツを幹にぶる下げて樹液を収穫しました。採取された樹液は大きな鍋でじっくりと煮込まれ、木製の型に入れられて固形状のメープルシュガーが作られました。現在では、幹に差し込む器具のサイズが縮小され、メインのパイプラインを通じて、枝状に分かれた複数のパイプからシュガーシャーク(小屋)に集められます。その中で、樹液はステンレスの平たい鍋でガスや薪を使って煮込まれ、水分を蒸発させてメープルシロップとして生まれ変わります。

通常、樹液は木の根に溜まっていますが、栄養分が必要とされる春先、一斉に樹液が木の上方に上昇していきます。収穫が最も活発になる条件は日中の温度が2度から3度、夜はマイナス1度。収穫される樹液は糖度が2%程度で殆ど甘さは感じませんが、時間をかけて煮込むことにより糖度は66%まで上がります。収穫シーズンの初めに採取される樹液から出来るメープルシロップはエキストラライトと言われ、ごく小量でメープルバターやメープルキャンディーを作るときに使用されます。糖度はメープルバターが80%、メープルキャンディーは85%。一般販売はされていませんが、生産業者や日系人経営の土産屋に行けば透明度が高く、まろやかな味でサラッとしているエキストラライトのシロップを購入するチャンスがあります。エキストラライトに続き、ミディアム、アンバーという順番で色が徐々に濃くなっていきますが、ケベック州にはダークという種類もあります。色が濃くなる理由は、気候が暖かくなるにつれて樹液中のバクテリアの量が増える為、収穫時期が遅ければ遅いほど色が濃くなります。アンバーとダークは料理用でメープルの香りが大変高く、お菓子作りには最適です。余談になりますが、、、我が家では砂糖の代わりにメープルシロップを使います。卵焼きや煮物だけでなく、ステーキの表面にシロップを塗ると、肉を柔らかく焼き上げることができます。健康食品としても見直されており、メープルシロップには牛乳より多いカルシウムが含まれています。

購入する際の注意ですが、スーパーに行くと安価で手に入るメープルシロップも棚に並んでいますが、砂糖が混じっているものも出回っているので、必ずPure100%と記載された物を選んでください。ピュアーであれば凍ることはありませんので冷凍庫での保存が可能です。

メープルシロップを使用した製品の種類は多く、メープルシュガー、メープルティー、メープルファッジ、メープルバター、メープルキャンディー、メープルコーヒーなどあります。最近ではメープルワインが市場に出回っていますが、今のところ、メープルシロップをワインに活用している所はカナダで唯一、オンタリオ州ハリバートンにあるムーン・シャドーエステート・ワイナリー。オーナーのエリックさんは小学校の教員を退職後、趣味でメープルシロップ作りを始めました。他の人と違うことをやりたいという意思のもと、何度も失敗を重ね、ついにメープルワイン作りに成功!一般のワインと同様、アルコール度は12%まで引き上げられます。

様々な楽しみ方ができるメープルシロップ。オンタリオ州を味わうためには欠かせない食材の一つです。

Wheelers Pancake House & Sugar Camp
1001 Highland Line, R.R. #1 McDonalds Corners
Ontario, K0G 1M0
www.wheelersmaple.com

Moon Shadows Estate Winery
12953 HWY 118, Haliburton, Ontario, K0M 1S0
www.moonshadowswinery.com

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